おからで手作り味噌

こんにちは。よーつんです。

そろそろ次の味噌づくりのため容器を空けなければならず、昨年作った味噌を一つ手をつけることにしました。

昨年はおからから味噌が作れることを知り、挑戦してみました。

果たして、うまくできているでしょうか。ドキドキです。

どうやって作るの？

一般的に味噌は、大豆、塩、米麹を混ぜて作ります。

大豆を茹でたり、つぶしたりするのが時間はかかるし、けっこう大変なんですよね。

そこで、このつぶした大豆の代わりに「おから」と「豆乳」を混ぜたものを使用します。

あとは通常の味噌づくりと同じです。

今回は、札幌市手稲区の「豆太」さんのおからと豆乳を使用しました。

豆太さんの豆乳は絞ったままの状態なのでとてもドロッとしていて、濃いのが特徴です。薄めていないのできっとおいしくできるはずと思い購入しました。

なんといっても、天地返しもせず、11か月放ったらかしでしたので、ドキドキしながら開けてみます。

縁のみカビが発生していますが、中身は大丈夫そう。でも、なんかアルコール臭みたいなのがするような？氣のせいかな？

とりあえず味噌汁にしてみることに。

お味噌汁にしてみると、やっぱりアルコール臭が氣になる😨

なんで？

一昨年大豆で仕込んだ味噌は放ったらかしでも問題なかったのに…。

とりあえず鍋にあけて、弱火でアルコール分をとばしたら問題なく食べれるようになりました。

調べてみると、塩分濃度で味噌の状態が変わることがわかりました。

塩分濃度	味噌の状態
0％	腐る。
3％以下	腐る可能性が高い。腐る前に食べるか冷蔵庫などの低温域での保存が必要。
５％	短期熟成タイプの味噌で、熟成後冷蔵庫での保存が必須。常温で保管した場合は過剰発酵が進み、乳酸菌臭やアルコール臭が発生する。
10％以上	腐る心配はない。

あれ？塩分濃度10.2％で計算して塩入れたんだけど、アルコール臭がするということは5％ほどの塩分濃度になっているってこと？

11か月前の記憶を思い出してみる。

レシピ通りに材料を用意した。でも、豆乳がドロドロしていたから思うようにおからがしっとりしなくて、結果的にレシピに書いてある豆乳の倍量くらい（量っていなかったのでそれも曖昧）入れてた。

Σ(￣ロ￣lll)ｶﾞｰﾝ

つまり、豆乳の量を増やしたことにより大豆にあたる分量が増えてしまい、麹や塩の割合が変わってしまっていたのです。

なんで氣がつかなかったんだろう。

でも、少し甘めの味噌ができたし、鍋で練ったらとりあえず食べれるようになったから、これはこれで良しとしよう。

今年は春分の日までに札幌に行く機会があれば、豆太さんでおからと豆乳を購入して再チャレンジしたいと思います。塩分濃度10％以上で。